おたくは、機械研ぎですか？手研ぎですか？と電話で聞かれると困ってしまう事があります。
包丁を買った時、良い包丁ですので、機械研ぎのところでなく、手研ぎのところに出して下さい！と店員さんに言われましたという事でした。
さあどっち！ ⚪️か❎か？ 白か黒か？ です。
会って話せばいろいろ説明もできるのですが？
手研ぎ とは機械は一切使わず、全て手で行う事。
機械研ぎとは機械を使って研ぐ事だろうと思います。
機械で研ぐと言っても、簡易研ぎ機のようなものから、下図のように回転砥石に角度を決めるガイドが固定してあり、これに沿って包丁を動かすと刃がつくといった物か？
あるいは、下図のように電動で水平または縦回転する砥石に研ぐ角度や場所を調節しながらとぐのと どちらを指しているのでしょうか？
研ぎを仕事としている人の大半は後者のほうになります。
後者も機械を使っているからダメです！となるとつらいものがあります。
本来、包丁というのは毎日、または毎日に近い頻度で中砥石や仕上げ砥石で研いでいると、非常に良い刃が付きます。というより良い刃になってきます。
化学的には説明がつかないのですが、ものすごく鋭くなってってきます。毎日研ぐ事で、包丁の刃先の分子が一定に整列するような？ はたまた、包丁の中の不純物が排出され、純度が高くなって行くような感じです。
これは新品の包丁や、研ぎ師が電動で研ぎ機を使って研ぎ上げた物、あるいはたまに研いだ手研ぎのものよりも切れが勝ります。
ところが、包丁を研ぎに出すと言う事は、切れなくなったから出すとわけです。それも何ヶ月、あるいは何年も使った包丁を研ぎに出される事が多いのです。
包丁は使った分だけ痛みます。 当然、刃はがたがた、形もプロポーションも変形している場合が多いのです。
こういう包丁を手だけで研ぐ( 修理する)ことは大変です。手だけでは不可能な場合が多いです。
ですから、後者の研ぎ、つまり水砥石(水を流しながら研ぐ物)を電気などの動力で回転させ、研ぐというだけです。そのえ後、私の場合は和包丁の場合は
手研ぎで荒砥石から仕上げまで順に砥ぎます。洋包丁の場合は電動回転砥石で仕上あげまで行き、あとは仕上げの手研ぎをします。
電動砥石だけで、仕上げるという方もありますが、？です。
今や包丁を使う方は包丁の用途や使い方が分からない方がほとんどです。飲食業の方や調理師の方でも間違った知識を持っている方もおられます。包丁の専門店で買う機会も減り、販売する側も無知や誤った情報を伝える場合が多いと思います。高い包丁を買って貰うと、うれしくて、つい、不確かな情報まで伝えてしまうのだろうと思います。
販売店や販売に携わる人は包丁の正しい研ぐ知識や使い方など、良く勉強した上で説明をしてあげて欲しいものです。
それから、後者の研ぎ、つまり水砥石(水を流しながら研ぐ物)が電気などの動力で回転させ、砥ぐということをしている(刃物ガイドを使っていない）から、良いと言う訳ではありません。
包丁の刃先の角度や、プロポーションというのは、包丁によって全て違います。同じ包丁でも、減り方や切りたいものによってまた刃先の角度やプロポーションがが変わります。
そして何よりこれらは決まった物（角度や形）があるわけでなく、全て、研ぎ師の考え方や経験によって、決まります。新品の包丁の刃付けなら、角度などは同じでよいのです。
同じ包丁を同じ道具を使って研いでも、切れ味や長切れなどが大きくかわります。
この辺りは研ぎ師 の技量を確認することが大事です。
機械研ぎで研いでもらったがあまり切れなかった！という方がおられれば、これ研ぎが悪いのではなく、砥ぎ師の腕が悪いと言う事です。
『研ぎ』は全て同じではありません。研げばイイ！ということではありません。経験と信頼のおける研ぎ師を探すことが大事です。
